Сообщество Империал: Чем питались в Средние века - Сообщество Империал

Стратегии, Игровые Миры, История, Total War


Imperial
ИмпериалИмпериал
Андриан

Чем питались в Средние века

О пище и голоде в Средневековье
Тема создана: 17 августа 2014, 12:54 · Автор: Андриан
СОХРАНИТЬ ИНФОРМАЦИЮ
Сообщений: 10 · Просмотров: 15 153
  • 2 Страниц
  • 1
  • 2
 Андриан
  • Imperial
Imperial
Форумчанин
1 595
7
401
1 552
24

Дата: 17 августа 2014, 12:54

Какой была средневековая кухня

Предлагаю обсудить в этой теме то, чем питались люди Средневековья.

Существует огромное количество материалов по данному вопросу. Однако, несколько столетий развития кулинарного искуства вряд ли могут быть исследованы до конца. О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано.
Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.
Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб

В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.
В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи. В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.
О травление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу. Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.
Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами. В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.
Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.

Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Каша и густой суп.

Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать. Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.
В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" — густой суп, заменяющий первое и второе.

Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок — мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.

Мясо, сало, масло

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5%.

Фазаны, лебеди, дикие утки, глухари, олени... Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом). Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
Сушили фрукты — груши, яблоки, вишню — и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино. Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет — пра-конфеты.
Коптили мясо, рыбу и колбасу — это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать. Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох. Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.

Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы. Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу. Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат. Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами. Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус — вкус соли. Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.

Зеленюшка

Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна — привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле. Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?

Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью. Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб) — Marzipan).

Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов. Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.

Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.
Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.
При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства. Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя? И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.
Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше. Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия. Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы, торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.

Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении. На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица. Наиболее распространенные красящие вещества:

Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства. И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.
Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку — для получения зеленого.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья"). Ведь пост тогда длился треть года. Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.
Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.
Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.
С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание

День начинался первым завтраком, ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака, состоявшего из нескольких перемен блюд.

Следует уточнить, что это не современные "первое, второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу. Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.
Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались). Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке.
В обед снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба. И лишь на ужин, проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний. Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.
Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина — пиво, вместо жареного мяса и сладостей — перловая каша и овощной "суп".

Столовые приборы и посуда

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования. Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые — для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться... Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.
Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением — подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса. Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.
Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.
На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды — часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные. Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями. Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины. У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом

Куриные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...
Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их посетителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом. В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином. К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было. Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска. Поэтому в Средние века со стола не убирали — убирали стол...

Повар: почет и уважение

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Поваренные книги Средних Веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.
Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени — "Buoch von guoter spise" (Книга о хорошей пище). Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise" ( Алеманская книжечка о хорошей пище), мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя. Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 — английская "Ancient Cookery".
1390 -"The Forme of Cury", автор — повар короля Ричарда II. Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.
1 354 год — каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул. Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман. Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохой.
     Андриан
    • Imperial
    Imperial
    Форумчанин
    1 595
    7
    401
    1 552
    24

    Дата: 18 августа 2014, 08:02

    Голод и людоедство в Европе 1000 года

    Конечно, в любые времена случались подобные бедствия. Но в X и XI веках они, как гром среди ясного неба поразили людей, у которых не было никаких средств им противодействовать. Разливы рек практически означали наводнение, плохо или вовсе не осушаемые почвы удерживали после обильных дождей невероятное количество влаги, не было также методов орошения, помогающих противостоять засухе.
    В таких условиях непогода, губившая посевы и домашний скот, не могла не породить голод. Еще в 910 году в землях Ангулема (город во Франции) он достиг такого размаха, что пишет лимузенский монах Адемар из Шабанна, "появилось неслыханное доселе явление, когда люди стали охотиться друг на друга, чтобы съесть".
    В 968 году Лиутпранд, епископ Кремоны, находясь с посольством в Константинополе, отмечал, что "вся греческая земля в настоящее время по воле Бога охвачена такою нуждой, что даже за золотой су нельзя купить двух павийских сетье зерна (приблизительно 0,55 литров), и это еще в местностях, где царит относительное изобилие". Засухи и наводнения около 1005 года привели к ужасному голоду.
    Во времена, когда король Франции Роберт Благочестивый (ок. 970-1039, второй король династии Капетингов, прославился как "король, сведущий в Господе") продолжал завоевание Бургундии, то есть в период между 1002 и 1016 годами, бургундский монах-летописец Рауль Глабер писал, что "жестокий голод, длившийся пять лет, распространился по всему римскому миру (то есть по всем странам, ранее подчинявшимся Риму) до такой степени, что нельзя найти ни одной области, которая не была поражена нищетой и нехваткой хлеба; большая часть населения умерла от голода". Люди ели "нечистых животных и ящериц", но, естественно, их не хватало, и голодные люди превращались в людоедов. Понятно, что слабые служили пищей более сильным: "Взрослые сыновья пожирали своих матерей, в то время как и сами матери, забыв о своей любви, делали то же со своими малолетними детьми".
    Похоже, пароксизм бедствия наступил в те же ужасные годы: с 1030 по 1032. Вот что написал Рауль Глабер спустя 12 или 15 лет: "На самых урожайных нивах мюид (мера объема жидких и сыпучих тел; в Париже он равнялся 268 литров, а на юге Франции 274 литра) семян давал лишь сетье зерна нового урожая, а сетье едва приносил горсть". Никто не мог найти себе пищу, все голодали - и богатые, и те, кто принадлежал к "среднему классу", и бедные. "Могущественным" было некого "грабить". Тот, у кого по воле случая оказывалась лишняя провизия на продажу, мог заломить какую угодно цену. Быстро истребив все виды дичи: зверей и птиц, люди стали есть "мертвечину" и всякого рода "вещи, о которых страшно упоминать". "Лесные коренья" и "речные травы" не спасали от голода, и опять дичью становились люди. Началась настоящая охота: путешественников, бежавших от голода, останавливали на дорогах, убивали, разрубали на части и жарили. Других убивали и съедали ночью те, кто предоставил им ночлег. Дети, увидев издалека приманку в виде яйца или яблока, подбегали в надежде получать пищу, и сами становились пищей. Хуже всего было то, что людям стал нравиться вкус человеческой плоти. Они даже откапывали недавно погребенные трупы. Редкие оставшиеся в живых животные, бродившие без пастухов, подвергались меньшей опасности, чем люди. В Турню (город во Франции) некто посчитал возможным дойти до конца в этой ужасной логике: этот человек стал продавать на рынке вареное человеческое мясо. Правда, такое оказалось уже слишком: его схватили и сожгли живьем. Страшный товар закопали в землю; какой-то голодный раскопал его и съел, однако, обнаруженный на месте преступления, был также схвачен и сожжен. Такому же наказанию был подвергнут "дикий человек", нечто вроде огра, который свирепствовал в лесу Шатне в провинции Макон. Он устроил себе жилище возле уединенной, но, видимо, часто посещаемой церкви. Те, кто просился к нему на ночлег или просто проходил мимо его дома, были обречены. Он съел уже 48 жертв, чьи отрезанные головы гнили в его хижине, когда одному из прохожих, оказавшемуся сильнее его, удалось вырваться от него и убежать. Граф Оттон, узнав о случившемся от этого спасшегося человека, собрал всех людей, которыми мог располагать. Людоеда схватили, привезли в Макон, привязали к косяку в амбаре. Монахи из соседнего Клюни своими глазами видели, как он жарился на костре.
    Таким образом, людоеды иногда погибали в наказания за свои преступления - многие же, несомненно, избежали наказания - но, во всяком случае, они умирали не от того, что ели. Чего не скажешь о тех несчастных, которые, по щепетильности или по бессилию, воздерживались от поедания человеческой плоти и прибегали к опасным эрзац-продуктам. Чтобы увеличить объем муки или отрубей, к ним старались что-нибудь подмешать, например белую глину, разновидность каолина, и тогда голод сменялся отравлением желудочно-кишечного тракта. Бледные и исхудалые лица, вздутые животы, груды трупов, которые уже не было сил хоронить по одному и которые накапливались "до пяти сотен и более" и затем сваливали, нагими или почти нагими, в огромные общие ямы...
    Такое происходило не только в Бургундии. Монах Андре из Флёры в своих сборниках нравоучительных текстов "Чудеса святого Бенедикта" оставил свидетельство о событиях в Орлеане, где в 1032 году произошли разрушительные бури. И здесь голод длился три года. Здесь также имели место людоедство, тяжелые физические недуги, невероятно высокая смертность. Впрочем, монахи, жившие в монастыре святого Бенедикта, а также в Клюни, похоже, смогли довольно безболезненно выжить.
    Истощение было в те времена не единственной причиной преждевременной смерти. В 956 году в Германии и Франции свирепствовала чума. В 994 году летописцы описали новую болезнь: "скрытый огонь", который охватывал сначала один член тела, затем постепенно овладевал всем телом и в одну ночь убивал пораженного им человека. Судя по всему, Бургундию поразила та же болезнь, а близость дат описаний позволяет предположить, что речь идет об одной и той же эпидемии, которая пронеслась по всей Франции с востока на запад. Этот "огонь" вновь вспыхнул в 1043 году в областях между Сеной и Луарой (реки во Франции) и по меньшей мере еще на севере Аквитании, а затем неоднократно возвращался в течение всего Средневековья. Он получил название "огонь святого Антония". По всей видимости, его можно отождествить с заболеванием, которое сейчас называют "эрготизмом" (от латинского названия действующего вещества спорыньи - "e r g o t i n u m") и которое вызывается употреблением в пищу некачественной муки, в первую очередь муки из ржи, пораженной спорыньей. Таким образом, здесь мы опять имеем дело с последствиями нездорового питания.

    В общих чертах, несмотря ни на что, у историков создается впечатление, что 1033 год стал концом этой длинной вереницы мрачных лет. Тот же Рауль Глабер говорит об этом однозначно: чистое небо, зеленеющие плодородные земли "в году тысячном со дня Страстей Христовых". Вместе с тем во всех остальных хрониках начиная с 1033 года упоминания о стихийных бедствиях становятся значительно более редкими. А достигнув 1046 года, встречается свидетельства о "великом изобилии вина и овощей".
       hjj
      • Imperial
      Imperial
      Форумчанин
      2 806
      14
      204
      966
      0

      Дата: 18 августа 2014, 16:30

      ANDRIANNICK

      Рассуждая или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время. А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью?


      Читал отчёты по исследованию скелетов из захоронений после битв Алой и Белой Роз , так там состояние зубов близкой к отличному. Захоронения викингов , тоже не показывают больших проблем со стоматологией.
         Ergistal
        • Imperial
        Imperial
        Форумчанин
        3 835
        56
        495
        7 105
        8

        Дата: 18 августа 2014, 17:26

        а дело всё в количестве сахара и сладкого. Говорят, поисковые отряды, солдатиков русских от немецких по зубам отличают. У сытых немцев зубы попорчены.
           Андриан
          • Imperial
          Imperial
          Форумчанин
          1 595
          7
          401
          1 552
          24

          Дата: 19 августа 2014, 07:11

          Скажи нам, Джонни, без прикрас,
          Чем Мэри угостит всех нас?
          Что ты припас в своем мешке?
          Что варится в ее горшке?

          Перед вами слова из английской средневековой народной баллады. Джон и Мэри в Англии (или французские Жан и Мари, испанские Хуан и Мария, русские Иван да Марья) — имена, которые были тогда в числе самых распространенных. Поэтому если знать, что ели какие-то типичные для той эпохи английские Джон и Мэри, станет, вероятно, известно, чем питалось большинство европейцев в средние века. Кажется, ясно?
          Нет, не вполне. Ведь у знатного и богатого человека имелось больше возможностей есть вкусно и разнообразно. Бедняк же порой еле-еле сводил концы с концами и постоянно думал о том, чтобы не умереть от голода. Голодовки случались тогда нередко и затрагивали почти всех. Человек еще не умел подчинять себе природу. Любой каприз погоды выводил хозяйство крестьянина из обычного ритма: засуха палила почву, буря губила плоды, сильные дожди заливали корни растений, и они гнили, ранние заморозки уничтожали несозревшие колосья и плоды. Да и в хорошую погоду часто приходили несчастья. Земледельцы были беспомощны против полевых и лесных вредителей — мышей, насекомых и некоторых птиц. Сорняки стеной надвигались на урожай. Чванные и беспечные феодалы, охотясь и воюя, вытаптывали поля, политые крестьянским потом, оставляя тружеников без средств к жизни.
          Мы находим в хрониках известия о том, как бедствовали тогда люди при голодовках. Они объедали листья на деревьях, варили вонючую похлебку из болотной травы, выкапывали корни сгоревших при пожаре кустарников, обдирали древесную кору и жевали ее, пекли оладьи из жирной белой глины, жарили грызунов и насекомых. Были даже случаи людоедства.
          Но и при благоприятных условиях не все люди, даже если они были знатными и богатыми, всегда питались сносно. На столе у разных лиц встречались, конечно, не одинаковые блюда. Многое тут зависело, помимо материальных возможностей, от природных условий, профессиональных занятий и местных привычек. Например, быт азиатских кочевников, которые нескончаемым потоком изливались на Европу. Они вторгались из Приуралья и Прикаспия в Причерноморье, доходили до Дуная и даже до Атлантического океана. И пока они не оседали на одном месте, пищу им поставляли в первую очередь табуны их коней, а также отары овец и верблюдов. Их излюбленным напитком был кумыс — кобылье молоко, в котором началось брожение. Кумыс не только утолял жажду, но был целебным средством от многих болезней, особенно помогал слабым и утомленным. Верблюжьим молоком женщины в обозах поили детей или оставляли его для изготовления масла, а из овечьего молока делали брынзу — острый сыр.
          Кочевники часто питались кониной. После каждого набега или стычки оставались лошадиные трупы. Их свежевали, а мясо жарили на кострах, тушили в набитых ароматными листьями ямах, вялили, подвесив тонко нарезанные ломти над дымящим очагом. Самые большие и сочные куски военный вождь брал себе, а в знак особой милости и поощрения раздавал их храбрейшим воинам и приближенным лицам. Жесткое вяленое мясо степняки клали пластом между седлом и подстилкой; после многочасовой скачки конина размягчалась. Опустошив огороды и подвалы земледельцев, кочевники любили недолго поварить конину вместе с награбленными овощами и ели ее полусырой. После сражений они пили теплую кровь раненых лошадей и верблюдов.
          Охота играла очень важную роль в снабжении людей пищей, особенно в раннее средневековье, когда населения было сравнительно немного и природа оставалась слабо затронутой. Повсеместно водились тысячи медведей и росомах, барсуков и бобров, лосей и оленей, диких ослов и лошадей, коз и кабанов, косуль и сайгаков, туров и зубров, выдр и зайцев, тетеревов и куропаток, глухарей и дроф, диких гусей и уток. Археологи находят при раскопках средневековых поселений кости не только этих животных и птиц, на которых люди охотятся доныне, но и многих иных, которых тогда очень любили: это журавли и цапли, выпи и пеликаны, орланы и колпицы, сороки и грачи. Деликатесом считались мелкие птички отряда воробьиных: рублеными скворцами и синицами разбавляли овощной салат, жареных корольков и сорокопутов подавали в холодном виде, мухоловки и иволги шли на стол печеными, свиристели и трясогузки — тушеными, славки и завирушки — копчеными, пеночки и камышевки — в подливке, крапивниками и дроздами уснащали по бокам блюда из крупных птиц, ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем красивее пела птичка, тем изысканнее считалось блюдо из нее. Поэтому паштет из соловьиных языков готовили по большим праздникам только герцогские и королевские повара.
          Что касается простого люда, то ему всякая дичь была приварком, особенно при отсутствии другой еды. Во время «черной смерти» 1348 г.— поразившей всю Европу эпидемии чумы — масса народу, убегая от заразы, сдвинулась с насиженных мест. От трети до четверти европейцев погибло тогда, но из них лишь две трети скончались от чумы, а прочие — от голода и попутных трудностей на чужбине. В пути они перебили почти всех встречных птиц, и это спасло от смерти многих беглецов.
          Феодалы считали охоту вторым по значению для «благородных» делом после войны и отводили ей много времени. Излюбленным занятием были загоны и облавы на зверей. При этом истреблялось гораздо больше животных, чем можно было съесть и запасти впрок. В результате количество зверей и птиц в лесах быстро сокращалось, и к концу средних веков на охоту уже нельзя было полагаться как на верное средство пропитания.
          Надежнее охоты считалось рыболовство. Хотя запасы озерной и речной рыбы тоже таяли от неумеренной ловли, но они истощались не столь заметно. Лесные и прибрежные жители часто ели рыбу сырой или полусырой, преимущественно зимой, когда не хватало зелени. Горожане предпочитали вареную рыбу. Уху потребляли повсеместно. Много рыбы коптили, солили, вялили, сушили про запас. Такой рыбой питались в дороге.
          Массовой засолке препятствовала недостача соли, которая была в те столетия очень дорогим продуктом. Каменную соль — рассыпчатую или кусковую — добывали редко. Чаще использовали солесодержащие источники. Соленую воду выпаривали в солеварнях, а затем спрессовывали соль в лепешки, которые развозили по округе и продавали по высокой цене. Такие куски соли играли в раннем средневековье роль своеобразных денег, и во всех странах Европы их принимали в уплату за любой товар. Хозяйки берегли каждую щепотку соли, а в отсутствие ее клали в похлебку немного золы. Вот почему засолить много рыбы было непросто.
          Отсутствие соли отчасти возмещалось употреблением пряностей. Их ценили и как вкусную приправу к пище, и как лекарство против желудочно-кишечных заболеваний. Пряности подразделялись кулинарами и медиками на несколько сортов. Из клубне-корневых был наиболее известен имбирь, добавлявшийся в пиво и тесто; его пахучее масло пускалось на варенье. Среди листовых первенствовал лавр, чьи листья издавна клали в суп и жидкую кашу. Из корковых особенно любили корицу; ее подсушенная и измельченная кора придавала кушаньям специфический аромат, а коричное масло использовалось на кухне у очень богатых людей. Больше всего было цветочно-плодовых пряностей. У гвоздики срезали и сушили на солнце духовитые цветочные бутоны, годившиеся в любую пищу. Из семян горчицы приготовляли муку, а затем из разжиженной муки — съедобную мазь, с которой обычно ели мясо. Плоды кардамона давили на масло. Семена аниса варили вместе со всякой пищей. С помощью мускатного ореха придавали приятный запах мучным выпечкам. Перец сыпали почти во все кушанья. Рыльца шафрана выжимали и отжатым маслом заправляли кашу.
          Перец и корицу привозили издалека, из восточных стран. Стоили они очень дорого и простым людям были не по карману. Народ употреблял в пищу росшие повсюду горчицу, укроп, тмин, лук и чеснок. Обилием пряностей, положенных в соусы и подливки, возмещали грубость блюд и плохую обработку продуктов. Подчас пища так начинялась этими добавлениями, что меняла первоначальный вкус, вызывала потоки слез, сильное слюноотделение и жжение во рту.
          Хлеб и виноградный сок были тогда наиболее ходовой и постоянной пищей, особенно в странах Южной Европы, богатой виноградниками. Нередко крестьяне много дней ограничивались ежесуточно литром сока и хлебными изделиями весом в два с лишком фунта (т. е. около 1 кг). Самые бедные люди пили свежую воду. Чтобы она не протухала, в нее клали содержащие эфир болотные растения: аронник, белокрыльник, аир. В странах Северной Европы, где виноград не вызревал, чаще употребляли пиво. Хлебными изделиями обычно были лепешки. Они играли тогда роль наших ковриг и батонов, испекать которые научились только к концу средневековья. Раньше ели либо жареное зерно, либо пресные лепешки, жесткие и сухие, не знавшие дрожжей. Тесто для них изготовляли из муки проса, полбы, ячменя, пшеницы и ржи.
          Просо — древнейший в Европе злак. Поэтому варка и выпечка просяного теста были хорошо освоены всеми европейцами. А так как созревает просо поздно, то просяные лепешки и пшенную кашу начинали есть только осенью. Неприхотливая полба росла повсюду и не боялась капризов погоды. Ее тоже использовали все европейцы, а из ее теста делали лапшу. Пшеничный хлеб преимущественно ели в Южной Европе, ячменный — в Северной, ржаной — в Восточной. С раннего возраста люди ели манную кашу на Юге, ячменную — на Севере и ржаную затируху — на Востоке. Ячменные лепешки сохранялись дольше других. Поэтому их брали с собой в путь все странники и воины, в том числе и рыцари, отправлявшиеся в крестовые походы. Многих других растений, известных европейцам и в наши дни, тогда еще не знали. Гречиху в средние века почти не сеяли. Кукурузу (маис) вместе с томатами (помидорами), картофелем и подсолнечником испанцы и англичане привезли из Америки лишь в XVI в. Вследствие того кукурузные початки и каша, равно как помидоры, картошка, подсолнечное масло, не могут считаться основной пищей средневековых европейцев.
          Третьей по частоте употребления едой после хлеба и виноградного сока были салат и винегрет. Но их составные элементы сплошь и рядом отнюдь' не те, что в XX в., потому что продукты для них родятся в огороде, который в средние века был мало похож на современный. Практически он не отличался от сада. Фруктовые деревья, плодово-ягодные кустарники, овощи и огородные травы нередко росли там вперемешку. Разделение на сад и огород произошло позднее. Огород порою находился не возле дома его хозяина, а далеко в лесу, на специально огороженном участке.
          Средневековые горожане сажали фрукты и овощи непосредственно возле дома. В деревне этот обычай появился вследствие малоземелья. Главным растением была репа. С VI по XVII в. сырая, вареная или кашеобразная репа обязательно входила в ежедневное меню. За ней шла редька. Кроме того, в разных районах использовались культуры местного происхождения. Например, в Восточной Европе почти к каждому блюду, включая салат и винегрет, добавляли много хрена, сильно проваренного и утратившего горечь. В Северной Европе основной добавкой служили брюква и капуста. У жителей морских побережий — съедобные водоросли, а также моллюски. В Южной Европе — бобы разных сортов, чечевица. Огородные культуры отличались от нынешних по ассортименту. Средневековые огородники умело возделывали много таких растений, которые позднее были вытеснены морковью, свеклой и др. Толокнянку, зубровку, спорыш, кишнёц, яндак, мяту жевали сырыми. Из вереска, кипрея, ромашки, зверобоя, можжевельника, хвоща кипятили напиток вроде чая. Ноготки, шишечки хмеля, корневища лапчатки, ландыш настаивали как холодный кисель. Щавель, крапиву, борщевник варили в супе. Дыню, загустевший настой из корней лопуха и застывший отвар шиповника сушили и резали на сладкие палочки. Они ценились как пчелиный мед. Плоды боярышника растирали в муку. Купену, спаржу, будяк резали на салат. Кудрявец, поташник, лебеду смешивали в винегрете. Ягоды барбариса шли на варенье. Из массы других трав и кустарников изготавливались всевозможные бальзамы, заменявшие компоты и лекарства.
          Широко использовались и прочие дары природы. Деревенские жители ежедневно собирали летом и осенью для себя и по распоряжению феодала орехи, грибы и ягоды. Самыми ходовыми фруктовыми культурами в средние века были яблоня и крыжовник. Большинство прочих знакомых нам ягод и фруктов либо занесены в Европу с Востока, либо были известны европейцам, но по-настоящему распространялись позднее.
          Сравнительно реже в отличие от кочевников земледельцы питались молочными продуктами и жирами. Основными источниками растительного жира служили лён и конопля, животного жира — свиньи. Огородив часть дубового или букового леса и загнав туда на пастьбу вепрей (диких кабанов), селяне по мере необходимости убивали их, чтобы получить сало. Самцов домашних животных и птиц (быков, баранов, козлов, гусей, селезней, петухов) забирали у крестьян для пиршества сеньоры. В других случаях их как копилку мяса сразу выращивали на феодальном подворье. Самок же (коров, овец, коз, гусынь, уток, кур) оставляли крестьянам для надоя молока, сбора яиц и выращивания молодняка. Считалось грехом забить самку. Раздаивая отелившихся коров, предпочитали молоко не кипяченое, а парное, либо приготовляли из кислого молока простоквашу. Горцы делали из молока сыр, а жители равнин — творог. Крайне редко молоко употреблялось на приготовление сметаны или масла. Животное масло было повседневно лишь на столе императора или королей. Зависимый крестьянин не мог позволить себе такую роскошь.
          Ели тогда в иные часы, нежели сейчас. Встав с первыми лучами солнца, труженики завтракали не позднее шести часов утра. Русский «за-утрок» (завтрак), немецкий «фрюштюк» (ранний кусок), французский «дежене» и итальянский «диджуне» (ранний) сходны по смыслу. Утром съедали большую часть дневного рациона, чтобы можно было хорошо поработать. Днем поспевал суп, и люди полдничали. В это время солнце ползло к зениту со стороны юга, и дневная еда называлась «южной» — «южин» (ужин) на Руси, «супе» во Франции и «соппер» в Англии (суповая еда), «миттаг» (полдень) в Германии. К вечеру работа заканчивалась, предстоял отдых, незачем было и есть.
          Вот почему в средние века простые люди деревни и города питались обычно дважды в сутки, а как только смеркалось, ложились спать. Этот распорядок дня был чужд феодалам, которые засиживались при свечах и факелах до глубокой ночи, но зато вставали позднее тружеников. Народ долго соблюдал старинный обычай. Знать постепенно навязала всему обществу, подражавшему «благородным», свою, барскую традицию. Завтрак со временем приблизился к полдню, в середину дня вклинился обед, ужин сместился к вечеру.
          Так воцарился троекратный прием пищи, дополненный кое-где еще и четвертой трапезой.
          В целом еда отличалась простотой и неприхотливостью; разносолы, деликатесы и сладости были народу непривычны. Существенные перемены наметились после расцвета городов. Нехватку в городах сельских продуктов горожане возмещали кулинарными изделиями.
          Богачи заводили, подобно феодалам, специальных поваров и кондитеров, поощряли поставщиков провизии. Зато ни в одной деревне, близкой к природе, бедняки не страдали от отсутствия пищи так, как беднейшие горожане. Нищие глодали кости вместе с бездомными собаками...
          Итак, пищевой рацион средневековых людей отличался от современного. А на вопрос: «Что варилось в горшке у Джона и Мэри?» не может быть единого ответа. Все зависело от го, кем были в феодальном обществе чем конкретно занимались этот Джон и эта Мэри.
             ШиП
            • Imperial
            Imperial
            Форумчанин
            5 966
            182
            2 548
            22 239
            1

            Дата: 19 августа 2014, 09:35


            Вы хоть ссылки давайте, когда копипастите:
            Для просмотра ссылки Зарегистрируйтесь
               Андриан
              • Imperial
              Imperial
              Форумчанин
              1 595
              7
              401
              1 552
              24

              Дата: 19 августа 2014, 12:04

              Уж не обессудьте, не научился еще, как это делается.
                 ШиП
                • Imperial
                Imperial
                Форумчанин
                5 966
                182
                2 548
                22 239
                1

                Дата: 19 августа 2014, 13:35


                Текст весь выделяете, и нажимаете на вот такую кнопочку (на рисунке)
                Imperial
                   Андриан
                  • Imperial
                  Imperial
                  Форумчанин
                  1 595
                  7
                  401
                  1 552
                  24

                  Дата: 20 августа 2014, 07:55

                  Цитата

                  Несколько рецептов блюд, которые готовли в Средние века

                  Цыпленок с фенхелем
                  1 цыпленок, 100 г миндаля со шкуркой, горсть фенхеля или укропа, горсть петрушки, 1/2 литра воды, 1/2 ч.л. пряной смеси, 2 ст.л. сала, соль.

                  Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.
                  Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
                  Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
                  В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.
                  Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.

                  Пряная смесь
                  2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбия, 11/2 ст.л. (4 г) измельченного в порошок шафрана ложк, 3/4 ч.л. (2 г) молотой гвоздики земли ложки.


                  Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов
                  Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм повар папы Мартина V в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются - принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение нам видимо уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.

                  6 яиц, 2 апельсина, 1 лимон, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. оливкового масла, соль

                  Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.



                  Пирог с цыпленком и голубем
                  225-350 г теста (в зависимости от того, открытый или покрытый пирог Вы хотите выпечь), 1 голубь, 2 куриные ножки или грудки, 150 мл сухого белого вина, 4 гвоздики, 15 г сливочного масла, 50 г грибов, 25 г изюма, 3 больших яйца, соль, перец, 1/2 ч.л.молотого имбиря.


                  Раскатать 225 г и положите на противень.
                  Положить в кастрюлю голубя, залить вином и бульоном, поперчить, добавить гвоздику и тушить на малом огне в течение часа. Добавить цыпленка и продолжить тушение еще 45 минут или пока мясо не станет мягким. Тем временем слегка поджарить в масле порезанные грибы. Вынуть птиц из бульона и освободить их от костей, мелко порезать, смешать с грибами и изюмом и выложить на тесто. Взбить яйца и приправить их солью, перцом, и имбирем, добавить 240 мл жидкости в которой тушилась птица и полить этой смесью мясо. Для покрытого пирога раскатать остальную часть теста и покрыть им фарш. Запечь в духовке при 1800C в течение 25 минут, если пирог открытый, - 35 минут, если зарытый. Подвать теплым с зеленым салатом.

                  Если Вам покажется все это слишком экзотичным, замените голубя на цыплят, а изюм на 25 г рубленного жаренного бекона.



                  Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком
                  6 куска жирного бекона, 3 зубчика чеснока, 4 голубя или других мелких птиц, 225 г грибов, 75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких), 300 мл эля, 2 или 3 лавровых листа, немного соли и свежемолотого черного перца, 6 кусков серого хлеба

                  Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне 2 - 21/2 часов пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу могжно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились. Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.



                  Заливное из рыбы
                  225 г хека, трески, пикши, 3 морских гребешка, 75 г креветок, 2 луковицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, 25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня, 1/3 ч.л. морской соли, 1/4 ч.л. белого перца, по 450 мл белого вина и воды, 20 г желатина

                  В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольщом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.

                  На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на "чешуйки", вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как засынет положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.



                  Тушеный фенхель с имбирем
                  Кажется это блюдо пробовал еще Ричард II.

                  750 г свежего корня фенхеля, 225 г лука, 1 ч.л. сверхом молотого имбиря, 1 ч.л. пороша шафрана, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, по 150 мл сухого белого вина и воды, 6 толстых кусков хлеба с отрубями.

                  Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быь слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на куок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.



                  Жареная форель с травами
                  6 свежих форелей, 6 свежих побегов или 1-2 ст.л. сушеного розмарина, 75 г сливочного масла, 18 свежих листов или 2 ч.л. сушеной мятны, 6 свежих побегов или 2 ч.л. сушеного тимьяна , 6 свежих листов или 1 ч.л. сушеного шалфея, 1-2 ч.л. морской соли, 6-9 молотых черных перца.

                  Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.



                  Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем
                  50 г сливочного масла, 1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) заичатины, кролчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.), 450 г лука-порея, 4 зубчика чеснока, 175 г ячменя, 900 мл воды, 3 ст.л. красного или белого винного уксуса, 2 лавровых листа, соль, перец, 15 свежих листика, или 1 ст.л. сушеного шалфея.

                  Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 - 11/2 часа или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.



                  Летний десерт
                  1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородины, черника или все, что есть), мед, 75 г фундука, 75 г панировочных сухарей.

                  Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.



                  Жаренное на вертеле мясо с соусом Egerdouce
                  В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.

                  Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.

                  Соус Egerdouce
                  2 ст.л. оливкового масла, 75 г лука, по 25 г изюма и смородины, по 1/2 ч.л. соли, молотогоо имбтря, мускатного цвета и шафрана, 1/4 ч.л. молотой гвоздики, 120 мл сухого белого вина, 90 мл винного уксуса, 25 г сахара, 75 г панировочных сухарей, около 90 мл воды.

                  Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой но без комков.



                  Пряная смесь
                  2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбиря, 11/2 ст.л.(4 г) шафрана, затем измельченного в пороошок, 3/4 (2 г) ч.л. молотой гвоздики.



                  Соус из ежевики
                  ( для белого мяса, например цыплят или телятины)

                  1 л ежевики, 1/3 стакана (50 г) миндаля, 2/3 стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды, имбирь, соль.

                  Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.



                  Сиенский пирог
                  10 бланшироваанных миндалин, 1/2 стакана (80 г) сахаа, 6 яиц, 1 стакан (1/4 литра) молока, 2 ст.л.сливочного сыра, 1 ч.л. молотой корицы, 3 ст.л. розовой воды, 1 ст.л. сахара.

                  Предварительно нагреть духову.
                  Перемелоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яица, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.



                  Тушеные мидии
                  Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме, это было бы одного из десяти или пятнадцати блюд предложенных хозяину и его гостям.

                  2 кг свежих мидий, 2 ст.л.оливкового масла, 1 очень мелко порубленая большая луковица, 2 очень мелко порезанных лука-порея, 40 г молотого миндаля, 2 ч.л. молотого имбиря, по 1/2 ч.л. шафрана и гвоздики, соль, 4 зернышка молотого черного перца,450 мл молока, 1-2 ст.л. винного уксуса (из белого вина)

                  Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см) с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.

                  Тем временем, пассеровать лук в масле до мягкости но, чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.



                     ШиП
                    • Imperial
                    Imperial
                    Форумчанин
                    5 966
                    182
                    2 548
                    22 239
                    1

                    Дата: 20 августа 2014, 08:59

                    Цитата

                    Несколько рецептов блюд, которые готовли в Средние века

                    ...
                    Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль,

                    Словно на средневековой кухне побывал :0142:
                      Неоф. Патч 1.89 Barbarian Invasion
                      Дата: 03 июл 2020, 20:03
                      Fleur de Lis: Normans
                      Дата: 29 мая 2020, 11:11
                      Fleur de Lis
                      Дата: 28 мая 2020, 17:42
                      Итальянские Войны 1493 - 1559
                      Дата: 21 мая 2020, 01:11
                      Middle-Earth: Dagor Dagorath
                      Дата: 19 апр 2020, 21:28
                      Imjin War of Korea
                      Дата: 18 апр 2020, 18:38
                      [Sab-Mod] Warcraft Total War: Wind of Change
                      Дата: 16 апр 2020, 20:00
                      Witcher Total War King Of Skellige
                      Дата: 15 апр 2020, 20:21
                      Warcraft: Total War
                      Дата: 14 апр 2020, 18:11
                      [HoI4] The Road to 56
                      Дата: 02 апр 2020, 02:38
                      Monsters from Men
                      Дата: 01 апр 2020, 14:45
                      [HoI4] Economic Crisis 2013
                      Дата: 31 мар 2020, 22:14
                      [HoI4] The Great War
                      Дата: 31 мар 2020, 21:49
                      [HoI4] Player-Led Peace Conferences
                      Дата: 31 мар 2020, 21:04
                      Ancient Empires Total Wars
                      Дата: 28 мар 2020, 13:12
                      New Teuton
                      Дата: 23 мар 2020, 21:28
                      Akthross Total War
                      Дата: 18 мар 2020, 18:23
                      Dragon Dawn: Total War
                      Дата: 18 мар 2020, 18:17
                      [MOD] Thera: Redux
                      Дата: 18 мар 2020, 18:10
                      LME SonarEdition 1805 год
                      Дата: 17 мар 2020, 23:37
                      Hyrule: Total War
                      Дата: 17 мар 2020, 10:21
                      Русская локализация Total War: Warhammer
                      Дата: 17 мар 2020, 00:13
                      Divide and Conquer
                      Дата: 15 мар 2020, 22:02
                      Potop Total War
                      Дата: 12 мар 2020, 15:15
                      Rise of the Eagles
                      Дата: 12 мар 2020, 15:06
                      Invasio Barbarorvm II: Africa Vandalorvm
                      Дата: 12 мар 2020, 15:00
                      Albion Total War
                      Дата: 12 мар 2020, 14:42
                      La Guerre de Cent Ans - The Hundred Years War
                      Дата: 12 мар 2020, 14:35
                      The Imperial Conflict 1405
                      Дата: 12 мар 2020, 14:17
                      Mongolo-Tatar Invasion
                      Дата: 12 мар 2020, 14:07
                      Regions & Provinces Mod
                      Дата: 12 мар 2020, 13:48
                      Stainless Steel Historical Improvement Project
                      Дата: 12 мар 2020, 13:41
                      Magyar Mod
                      Дата: 12 мар 2020, 13:32
                      Anatolian Principalities
                      Дата: 12 мар 2020, 13:16
                      De Bello Mundi
                      Дата: 12 мар 2020, 00:04
                      Pirates Uber Alles
                      Дата: 09 мар 2020, 19:07
                      Hundert Year War
                      Дата: 06 мар 2020, 12:09
                      Judex - Rex
                      Дата: 06 мар 2020, 01:40
                      Белая Гвардия: Total War
                      Дата: 04 мар 2020, 16:30
                      Total War: 1942
                      Дата: 02 мар 2020, 21:21
                      Ogniem i Mieczem: TW
                      Дата: 02 мар 2020, 21:21
                      Natus ob Imperium
                      Дата: 01 мар 2020, 22:32
                      The Great Conflicts 872-1071
                      Дата: 01 мар 2020, 20:17
                      Tsardoms: Total War
                      Дата: 01 мар 2020, 20:06
                      Ferrum Aeternum
                      Дата: 01 мар 2020, 19:56
                      Real Experience Mod
                      Дата: 28 фев 2020, 00:32
                      Mists of Calradia
                      Дата: 25 фев 2020, 11:26
                      Rise of Three Kingdoms
                      Дата: 24 фев 2020, 17:22
                      Исправленная локализация для Total War: Three Kingdoms
                      Дата: 23 фев 2020, 17:33
                      Imperial Destroyer
                      Дата: 22 фев 2020, 23:31
                      • 2 Страниц
                      • 1
                      • 2
                      У тебя есть вопрос или предложение по этой теме? Или хочешь высказать свою точку зрения?
                      Тогда просто нажми ниже на любую кнопку своей социальной сети и сделай это!

                      [ Регистрация ]Для скрытия рекламы, зарегистрируйтесь на форуме[ Вход на форум
                      © 2020 «Империал» · Условия использования · Ответственность · Визитка Сообщества · 10 июл 2020, 21:12 · Счётчики